Producción enzimática usando un subproducto de la industria quesera
«Nuestro objetivo no consiste en buscar una lipasa universal, sino buscar enzimas con perfiles catalíticos concretos que permitan modular el tipo de ácidos grasos liberados, y, por tanto, el perfil sensorial del queso»
David Díaz Pérez, bioquímico
Enfoque estratégico
La maduración del queso es una de las etapas más críticas —y menos controlables— del proceso de elaboración quesera. Se trata de un fenómeno bioquímico complejo, sujeto a una elevada variabilidad entre lotes, que dificulta la homogeneización sensorial del producto final y condiciona de forma directa tres variables clave para la rentabilidad del negocio: los costes de almacenamiento, los tiempos de comercialización y la consistencia organoléptica exigida por el mercado.
Frente a este reto, el desarrollo de lipasas específicamente adaptadas al entorno lácteo permite intervenir de forma precisa sobre la lipólisis, uno de los principales mecanismos responsables del desarrollo aromático y textural del queso durante su maduración. Esta tecnología posibilita:
- Control acelerado y predecible del proceso de maduración, reduciendo la variabilidad entre lotes
- Mejora de los perfiles sensoriales (aroma, sabor y textura), permitiendo diseñar perfiles organolépticos diferenciados y reproducibles
- Reducción de los costes logísticos y de almacenamiento asociados a los tiempos de maduración prolongados
- Optimización del aprovechamiento de subproductos lácteos, disminuyendo su gestión como residuo y aportando valor añadido al proceso productivo
¿Quiénes podrían beneficiarse?
- Queserías artesanales que buscan diferenciar su producto mediante perfiles sensoriales propios, optimizando al mismo tiempo los tiempos de maduración
- Industrias queseras de mediana y gran escala interesadas en reducir tiempos de maduración, costes de almacenamiento y variabilidad entre lotes, incrementando su capacidad productiva
- Empresas productoras de ingredientes funcionales y enzimas alimentarias que buscan ampliar su portfolio con soluciones biotecnológicas de alto valor añadido
- Operadores de gestión de subproductos lácteos con interés en la valorización de corrientes residuales mediante procesos de bioconversión
- Proveedores de soluciones tecnológicas para la industria alimentaria que buscan incorporar herramientas enzimáticas innovadoras a su oferta