Compuestos naturales generados mediante fermentación controlada
«Generamos combinaciones de metabolitos con mayor espectro antimicrobiano y mejor adaptación a la complejidad de la matriz cárnica»
Laura Lucena del Amo, Biotecnóloga
Jesús Luque Fernández, Bioquímico
Enfoque estratégico
La industria cárnica se enfrenta a un desafío estructural: el control de patógenos como Listeria monocytogenes o Staphylococcus aureus depende todavía mayoritariamente de nitritos, sorbatos y otros aditivos sintéticos. Estos compuestos están sometidos a una presión regulatoria creciente, se asocian a la formación de derivados indeseables durante el procesado y encuentran un rechazo cada vez mayor por parte de un mercado que exige formulaciones clean label.
Las alternativas naturales disponibles hasta la fecha no han resuelto el problema: presentan inestabilidad fisicoquímica, alteran el perfil sensorial del producto, muestran baja eficacia en matrices cárnicas complejas y son difíciles de integrar en procesos productivos a escala industrial.
Frente a estas limitaciones, nuestro proyecto desarrolla un sistema biotecnológico basado en co-fermentación microbiana, capaz de generar metabolitos antimicrobianos de origen natural, estables en el tiempo y funcionalmente activos, diseñados específicamente para su aplicación en productos cárnicos. Esta aproximación permite reforzar la seguridad microbiológica sin recurrir a conservantes sintéticos, ofreciendo una solución técnicamente viable, escalable y alineada con las exigencias regulatorias y de mercado actuales.
¿Quiénes podrían beneficiarse?
- Grandes industrias cárnicas con líneas de productos frescos, procesados o listos para el consumo, que necesiten reforzar la seguridad microbiológica de sus formulaciones y adaptarse a las exigencias clean label sin comprometer la vida útil ni la calidad sensorial del producto
- Pymes del sector cárnico que busquen diferenciarse en el mercado mediante formulaciones más naturales, reduciendo al mismo tiempo el riesgo de incidencias sanitarias, retiradas de producto y el impacto reputacional asociado
- Fabricantes de ingredientes y soluciones funcionales interesados en ampliar su porfolio incorporando bioconservantes naturales con eficacia demostrada frente a patógenos de relevancia en la industria alimentaria
- Empresas con estrategias de sostenibilidad y economía circular, en particular aquellas que integran procesos fermentativos o de valorización de subproductos en su modelo productivo, y que buscan soluciones coherentes con estos principios